ГОСТ Р 53952-2010
Группа Н17
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ОБОГАЩЕННОЕ
Общие технические условия
Drinking enriched milk. General specifications
ОКС 67.100.10
ОКП 92 2210;
92 2219;
Дата введения 2012-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2010 г. N 503-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термической обработки или термообработанное в потребительской таре питьевое обогащенное молоко (далее - продукт), изготовляемое из коровьего сырого молока и (или) молочных продуктов, обогащенное отдельно или в комплексе молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пребиотическими веществами (пребиотиками), полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пищевыми волокнами, предназначенное для непосредственного употребления в пищу.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4-5.1.6, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме
ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения
ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия
ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия
ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия
ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ Р 53948-2010 Молоко сгущенное - сырье. Технические условия
ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 4172-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия
ГОСТ 5538-78 Реактивы.Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30627.1-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола)
ГОСТ 30627.2-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)
ГОСТ 30627.3-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола)
ГОСТ 30627.4-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина)
ГОСТ 30627.5-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В (тиамина)
ГОСТ 30627.6-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина В (рибофлавина)
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные , ГОСТ Р 52349 и ГОСТ Р 52499 .
4 Классификация
4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:
- из цельного молока;
- нормализованного молока;
- обезжиренного молока.
4.2 Продукт по 4.1 в зависимости от режима термической обработки подразделяют:
- на пастеризованный;
- стерилизованный;
- ультрапастеризованный.
4.3 Продукт в зависимости от используемых физиологически функциональных пищевых ингредиентов изготовляют:
- обогащенным молочным белком;
- витаминами и их комплексами (премиксами);
- пребиотиками;
- пищевыми волокнами;
- микро- и/или макроэлементами;
- полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК);
- фосфолипидами.
5 Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым изготовлен продукт конкретного наименования, с соблюдением требований , .
5.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Непрозрачная жидкость, без осадка. Для продукта с массовой долей жира более 3,5% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
Консистенция | Однородная, нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Вкус и запах | Характерные для молока коровьего, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, для стерилизованного - выраженный привкус кипячения. Допускаются привкус и запах добавленных ингредиентов |
Молочно-белый, равномерный по всей массе, для стерилизованного - со светло-кремовым оттенком, для обезжиренного - с синеватым оттенком. Допускается наличие оттенка, обусловленного добавленными ингредиентами |
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира, % |
||||||
обезжи- | от 0,5 | от 1,2 | от 2,7 | от 4,0 | от 4,7 |
||
Плотность, кг/м, не менее | |||||||
Массовая доля белка, %, не менее | |||||||
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее | |||||||
Кислотность, °Т, не более | |||||||
Группа чистоты, не ниже | |||||||
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: | |||||||
для пастеризованного, ультрапастеризованного (без асептического розлива) | |||||||
для ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного | |||||||
Для продукта, обогащенного молочным белком. Примечание - Массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков, ПНЖК, фосфолипидов) устанавливают в технических документах или стандартах организаций на конкретное наименование продукта с указанием отношения количества добавленных ингредиентов к суточной норме их потребления. |
|||||||
5.1.4 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям .
5.1.5 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований .
5.1.6 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований .
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Для изготовления пастеризованного продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье сырое не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054 ;
ГОСТ Р 53503 ;
- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки по документу, утвержденному в установленном порядке;
ГОСТ Р 53948 ;
ГОСТ Р 53435 ;
- сливки сухие по ГОСТ 1349 ;
- пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, по ГОСТ Р 53513 ;
- пахту сухую по документу, утвержденному в установленном порядке;
- воду питьевую по .
5.2.2 Для изготовления стерилизованного, ультрапастеризованного продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье сырое не ниже первого сорта по ГОСТ 52054* с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228 ;
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 52054 . - Примечание изготовителя базы данных.
- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ Р 53503 ;
- сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435 ;
- молоко концентрированное - сырье по документу, утвержденному в установленном порядке;
- молоко сгущенное - сырье по ГОСТ Р 53948 ;
- сливки сухие по ГОСТ 1349 , высшего сорта, кислотностью от 15 до 18°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по ГОСТ 25228 ;
- пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла на предприятии - изготовителе продукта кислотностью не более 17°Т в соответствии с ГОСТ Р 53513 ;
- воду питьевую по .
Допускается применять соли-стабилизаторы:
- натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280 ;
- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538 ;
- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493 ;
- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172 .
5.2.3 Для изготовления продукта применяют следующие функциональные пищевые ингредиенты:
- витамины и их комплексы (премиксы) по документу, утвержденному в установленном порядке;
- пищевые волокна по документу, утвержденному в установленном порядке;
- пребиотические вещества (пребиотики) по документу, утвержденному в установленном порядке;
- минеральные вещества и их комплексы (премиксы) по документу, утвержденному в установленном порядке;
- концентраты ПНЖК по документу, утвержденному в установленном порядке;
- лецитин или другие фосфолипиды по документу, утвержденному в установленном порядке;
- концентраты молочного белка по документу, утвержденному в установленном порядке;
- добавки пищевые комплексные, содержащие физиологически функциональные пищевые ингредиенты по документу, утвержденному в установленном порядке.
5.2.4 Молоко, продукты переработки молока, применяемые для изготовления продукта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные .
Функциональные пищевые ингредиенты, применяемые для изготовления продукта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные , и .
5.2.5 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1-5.2.4.
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с .
5.3.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной, транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192 .
5.3.3 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846 .
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в групповую и/или в транспортную тару.
5.4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776 .
5.4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663 .
5.4.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.
5.4.6 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846 .
5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579 .
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809 .
6.2 Для проверки соответствия продукта требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен продукт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.
6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям документа: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.
6.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809 .
7.2 Определение внешнего вида и консистенции, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на продукт конкретного наименования.
7.3 Определение вкуса и запаха - по ГОСТ 28283 .
7.4 Определение объема или массы нетто - по ГОСТ 3622 , температуры продукта при выпуске с предприятия - по ГОСТ 26754 .
7.5 Определение чистоты - по ГОСТ 8218 .
7.6 Определение плотности - по ГОСТ 3625 .
7.7 Определение показателей эффективности термической обработки:
- пастеризации (проба на фосфатазу) - по ГОСТ 3623 ;
- стерилизации, ультрапастеризации (с асептическим розливом) (соответствие требованиям промышленной стерильности) - по ГОСТ Р 53430 .
7.8 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867 .
7.9 Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 53951 .
7.10 Определение кислотности - по ГОСТ 3624 .
7.11 Определение массовой доли сухих обезжиренных веществ молока проводят расчетным путем исходя из массовых долей сухих веществ и жира. Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626 .
7.12 Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с [ , приложение 14].
7.13 Определение массовой доли витаминов:
- витамина А - по ГОСТ 30627.1 ;
- витамина С - ГОСТ 30627.2 ;
- витамина Е - ГОСТ 30627.3 ;
- витамина РР - ГОСТ 30627.4 ;
- витамина В - ГОСТ 30627.5 ;
- витамина В - ГОСТ 30627.6 .
7.14 Определение массовой доли -каротина - по *, .
________________
* См. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
7.15 Определение массовой доли кальция - по , * или *.
________________
* См. раздел Библиография. - Примечание изготовителя базы данных.
2-04-2012, 23:20
В пищевом рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50%.
Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С.
Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь на 1 т молока вносят 110 г аскорбиновой кислоты. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 °Т, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.
Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого препарат витамина в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно высыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивать еще 15-20 мин и выдерживают в течение 30-40 мин. Готовый продукт разливают и хранят до реализации при температуре не выше 4 °С, поскольку повышение температуры не только отрицательно сказывается на качестве молока, но и вызывает разрушение витамина С.
Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывается молоко с комплексом витаминов А, С и D2. Его готовят на основе молока кислотностью не выше 18 °T и плотностью не менее 1028 кг/м3 с добавлением растворов витамина А в масле, витамина D2 в масле и аскорбиновой кислоты медицинской (витамина С). Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации. Из жирорастворимых витаминов А и D2 готовят молочно-витаминный концентрат, для чего необходимое количество растворов витаминов А и D2 вносят в молоко, подогретое до температуры 60-85 °C, и тщательно его вымешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое нормализованное молоко, подлежащее витаминизации. Витамин С добавляют в молоко после пастеризации, как было описано выше.
В разных странах молоко обогащают по-разному: только одним витамином или, напротив, целым комплексом, а также добавляют в него препараты железа и йода.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт включает обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп. Неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция. Также представлен способ приготовления обогащенного кальцием молока или молочного продукта и его вариант. Изобретение позволяет предотвратить коагуляцию молочных белков, гелеобразование при хранении молока в течение 2 месяцев и осаждение кальция при его добавлении к продукту. А также получить продукт без горечи или несвойственного ему привкуса. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности и, в частности, обогащенным кальцием пищевым продуктам и более конкретно касается молока длительного хранения, обогащенного кальцием.
Уровень техники
Кальций является важным элементом в питании человека, необходимым для обеспечения нормального состояния костей и также для поддержания других метаболических функций организма, таких как, например, передача нервного импульса, свертывание крови, функционирование клеток и мышечные сокращения. Общепринятые способы обогащения пищевых продуктов кальцием включают использование источников кальция либо нерастворимых, либо растворимых при рН, близких к нейтральному.
Многие из источников кальция для обогащения пищевых продуктов, будучи нерастворимыми или по существу нерастворимыми при значениях рН, близких к нейтральному, например карбонат кальция, фосфаты кальция, цитрат кальция и другие кальциевые соли органических или неорганических кислот, в результате осаждаются, что вызывает известковый привкус. Другие источники кальция, которые являются растворимыми или практически растворимыми при рН, близких к нейтральному, такие как хлорид кальция, гидроксид кальция и кальциевые соли некоторых органических кислот, взаимодействуют с белками молока, что приводит к их нежелательной коагуляции и превращению в гель.
Общепринятым способом для стабилизации или уменьшения седиментации кальция и белков молока в молочных напитках, в которые введены источники кальция, является, добавление гуаровой камеди, пектинов и/или других веществ, придающих молоку несвойственно высокую вязкость. Дестабилизацию белков, например превращение в гель, коагуляцию и осаждение, объясняют главным образом наличием в системе свободных ионов кальция.
Поэтому весьма желательно иметь источник кальция для обогащения напитков, содержащих молоко, казеин или молочную сыворотку, или других молочных продуктов, который не вызывал бы коагуляцию, гелеобразование и осаждение. Также важно, чтобы эти обогащенные кальцием продукты имели хорошие вкусовые качества, без горечи или несвойственного продукту привкуса. Добавление кальция к жидким продуктам, особенно молоку и напиткам на основе молока, - дело очень трудное. Во-первых, высокорастворимые источники кальция (хлорид кальция и др.) взаимодействуют с белками молока, что приводит к их коагуляции во время обработки даже при температуре пастеризации. Во-вторых, нерастворимые источники кальция хотя и не будут дестабилизировать мицеллярную структуру белков, однако сами будут быстро осаждаться. В-третьих, добавление кальция может изменить равновесие между свободной и коллоидной формой кальция в молоке, приводя к образованию поперечносшитых связей в белках, что может создавать проблемы из-за превращения в гель.
Главной проблемой для молока длительного хранения является превращение его в гель с течением времени. Несмотря на ряд детальных исследований этого дефекта, общей теории механизма гелеобразования при хранении пока не существует. Согласно некоторым данным протеолиз, вызываемый нативными и/или бактериальными термоустойчивыми протеазами, является причиной гелеобразования при хранении, другие исследования указывают на механизм, включающий чисто физико-химические взаимодействия или комбинацию энзиматических и физико-химических процессов. Исследования по предотвращению гелеобразования при хранении молока или молочных продуктах, обогащенных кальцием, в литературных источниках не обнаружены.
Патент AU 88768 82 описывает стабилизированный молочный продукт, включающий стерилизованное при ультравысокой температуре молоко и стабилизирующее количество полифосфата или смесь полифосфатов и/или ионное соединение кальция.
В патенте GB 446529 описан молочный продукт, содержащий гексаметафосфат натрия и добавленную кальциевую соль для улучшения перевариваемости данного молочного продукта.
В ЕР-А-0875153 описан обогащенный пищевой продукт, например молоко, содержащее обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных глюкуроновой кислотой.
В одновременно поданной заявке Заявителей U.S.S.N 09/113401 (WO 00/02462) заявлен обогащенный пищевой продукт, содержащий обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных источником глюкуроновой кислоты.
Это обогащенное кальцием молоко может выдерживать тепловую обработку, такую как пастеризация, UHT-пастеризация, UHT-стерилизация (UHT-ультравысокотемпературная обработка), автоклавирование и храниться в условиях холодильника без коагуляции и осаждения в течение 2 месяцев. В этом обогащенном кальцием молоке не обнаруживается ни горечи, ни постороннего привкуса. Однако превращение в гель при хранении было заметным спустя 2-2,5 месяца при комнатной температуре.
Поэтому весьма желательно разработать обогащенные кальцием молоко и молочные продукты длительного хранения, в которых не наблюдается гелеобразование при хранении и предпочтительно с улучшенными вкусовыми качествами.
Сущность изобретения
Заявители обнаружили, что использование полифосфатов пищевого качества, имеющих по меньшей мере 6 фосфатных групп, например гексаметафосфата натрия (NaHMP) в обогащенных кальцием молоке и молочных продуктах предотвращает образование геля в UHT-обработанном молоке при хранении вплоть до 6 месяцев при комнатной температуре.
В соответствии с настоящим изобретением предусматриваются обогащенные кальцием молоко и молочные продукты, включающие обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфата пищевого качества, имеющего, по меньшей мере, шесть фосфатных групп.
В качестве источника кальция можно использовать, например, кальцийгидролизованный пектин, кальций - отрицательно заряженный эмульгатор (например, цитрем-моно- и диглицеридные эфиры лимонной кислоты), метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция или сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция.
Пектин и цитрем - это добавки, которые обычно применяются в пищевой промышленности, пектин - в качестве загустителя, а цитрем - в качестве эмульгатора. Пектин, который в природе встречается в таких фруктах, как яблоки, и естественным образом содержит кальций, может быть подвергнут гидролизу стандартными методами. Цитрем означает лимоннокислые эфиры эстерифицированных пищевыми кислотами моно- и диглицеридов. Также могут использоваться натриевые, калиевые и кальциевые соли этих соединений.
Метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция получают путем взаимодействия суспензии щелочного источника кальция, такого как гидроксид кальция, оксид кальция или карбонат кальция, с раствором молочной и лимонной кислот. Получение этого комплекса подробно описано в WO 00/64267.
Сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция представляет собой смесь этих двух солей в таком соотношении, что большая часть кальция представлена нерастворимым (неионным) карбонатом кальция.
Количество смеси кальциевых солей в обогащенном пищевом продукте может составлять от 0,1% до 5%, предпочтительно от 0,2 до 1,0% по весу в расчете на вес пищевого продукта.
В случае, если используют сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, в обогащенный пищевой продукт также включают источник глюкуроновой кислоты. При использовании сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция может составлять от 1:2 до 3:1, предпочтительно от 1:1,7 до 1:1,9.
Полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, может быть, к примеру, полифосфатом аммония или щелочного металла, который может быть циклическим полифосфатом, предпочтительно полифосфатом натрия или калия. Особенно предпочтителен гексаметафосфат натрия.
Количество полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, присутствующее в обогащенном пищевом продукте, должно быть достаточным для ингибирования гелеобразования при хранении и может составлять от 0,05 до 0,3%, предпочтительно от 0,1 до 0,2% и более предпочтительно от 0,12 до 0,15% по весу в расчете на вес пищевого продукта.
Полученный на основе молока пищевой продукт может представлять собой молочный напиток, например шоколадное молоко, или другие напитки, например соки. При желании в такой пищевой продукт могут быть включены другие минералы или витамины.
В качестве источника глюкуроновой кислоты можно использовать ghatti камедь или аравийскую камедь. Количество аравийской камеди, включенной в обогащенный продукт, может составлять от 0,05 до 2,5%, предпочтительно от 0,1 до 1,0% и более предпочтительно от 0,2 до 0,5% по весу в расчете на вес пищевого продукта. Не желая быть связанными какой-либо теорией, Заявители полагают, что остатки глюкуроновой кислоты в аравийской камеди способствуют суспендированию кальция за счет ионного связывания, не увеличивая существенно вязкости.
Благоприятным является присутствие каррагенана, который может быть в лямбда- или йота-форме, однако предпочтителен каппа-каррагенан. Количество включенного в обогащенный продукт каррагенана может составлять от 0,005 до 0,1%, предпочтительно от 0,01 до 0,05%, более предпочтительно от 0,01 до 0,03% по весу от веса пищевого продукта.
Ингредиенты можно добавлять к молочной основе по отдельности или в качестве смеси. Молоко затем может быть подвергнуто UHT обработке без какой-либо предварительной обработки (например, регулирования содержания сухих веществ) и предварительной тепловой обработки.
Обогащенные пищевые продукты, содержащие обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция вместе с источником глюкуроновой кислоты, могут быть приготовлены путем смешивания сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция с полифосфатом пищевого качества, имеющим, по крайней мере, шесть фосфатных групп, добавления источника глюкуроновой кислоты и добавления полученной смеси к пищевым продуктам.
Сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция и источника глюкуроновой кислоты можно добавлять как в форме водных суспензий, так и сухих порошков.
Для доведения рН обогащенного кальцием молока предпочтительно добавлять щелочной агент. Практически для нейтрализации можно использовать любой подщелачивающий агент, пригодный для пищевого применения, включая (без ограничения ими): гидроксид натрия, гидроксид калия, гидроксид аммония, гидроксид магния, карбонат натрия, бикарбонат натрия, карбонат калия и бикарбонат калия.
С успехом можно использовать каррагенан при добавлении его к пищевому продукту, предпочтительно - перед тем, как будет добавлена сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция (или кальций - гидролизованный пектин или кальций - цитрем или метастабильный лактат-цитратный кальциевый комплекс) вместе с полифосфатом пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами. Каррагенан можно также добавлять в пищевой продукт как в виде водной суспензии, так и в сухом виде.
При желании сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты и необязательно - каррагенан, а также полифосфат пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами можно смешать вместе и добавить в виде порошка.
При исследовании UHT-стерилизованного обогащенного кальцием отсепарированного (снятого) молока, разлитого в асептических условиях в 133 мл стеклянные бутылочки, Заявители обнаружили, что добавление полифосфата пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами предотвращало гелеобразование при хранении в течение 6 месяцев при комнатной температуре. Результаты оценки обогащенного кальцием снятого молока (при добавлении и без добавления гексаметафосфата натрия) при хранении при комнатной температуре показаны в следующей таблице:
| Табл. | |||||||||||||
| Состав обогащенного кальцием молока | Время хранения (месяцы) | Время хранения (месяцы) | Время хранения (месяцы) | ||||||||||
| 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 4 | 5 | 6 | |
| Вязкость по Brookfield (сП) | Видимое гелеобразование | Осадок (сух. вес) | |||||||||||
| Без NaHMP | 11,3 | 16,5 | 32,5 | 52,5 | 99,1 | 1 | 7 | 10 | 10 | 10 | 0,09 | 1,39 | 5,61 |
| С NaHMP (0,075%) | 3,7 | 5,0 | 4,5 | 4,5 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,050 | 0,050 | 0,050 |
| С NaHMP (0,150%) | 5,0 | 4,5 | 6,5 | 5,4 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,040 | 0,020 | 0,02 0 |
| * Вес осадка определяли по результатам осаждения после центрифугирования при 1800 g в течение 5 мин и высушивания полученного осадка при комнатной температуре в течение ночи. | |||||||||||||
| ** Визуально заметное гелеобразование оценивали по шкале от 0 до 10 баллов, согласно которой 0 соответствовал отсутствию геля, а 10- устойчивому гелю во всем объеме. |
Таким образом, в обогащенном кальцием молоке при хранении не было обнаружено ни образования геля и ни значительного повышения вязкости с добавлением гексаметафосфата натрия (NaHMP) по сравнению с обогащенным молоком без NaHMP.
Далее, никакой коагуляции белка, осаждения солей или постороннего привкуса также не было обнаружено. Сходные результаты были получены и для обогащенного кальцием 2% (по жиру) молока, разлитого в 250 мл стерильные упаковки Tetra Brik ® (Tetra Pak Inc., Chicago) с добавлением гексаметафосфата. Было установлено, что обогащенное кальцием молоко, в которое добавляли гексаметафосфат, было стабильным, гелеобразование не было обнаружено при 6-месячном хранении при комнатной температуре, тогда как образцы без гексаметафосфата образовали гель уже спустя 2-2,5 месяца при хранении при комнатной температуре.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Обогащенное кальцием снятое молоко (Содержание Са: на 50% больше, чем в обычном снятом молоке).
12,0 г каппа-каррагенана и 200 г аравийской камеди медленно добавляют к 10 кг снятого молока в устройство для разжижения при перемешивании и перемешивают в течение 5 мин при высокой скорости.
Затем 70 кг снятого молока добавляют в разжижитель при перемешивании.
61,6 г пентагидратного лактата кальция, 100,0 г микронизированного карбоната кальция и 122,0 г гексаметафосфата натрия добавляют при перемешивании в молоко с каррагенаном и аравийской камедью, затем скорость медленно снижают. После 10 минут перемешивания рН обогащенного кальцием молока доводят 10%-ным раствором гидроксида натрия до 6,8-6,9.
Молоко предварительно нагревают до 175°F, подвергают обработке при ультравысокой температуре (UHT) в 298°F в течение 5 с путем паровой инжекции, мгновенно охлаждают до 175°F и гомогенизируют при 175°F и давлении 2500/500 пси. Молоко затем охлаждают до 40°F, стерильно разливают в 133 мл стеклянные бутылочки и хранят 6 месяцев при комнатной температуре.
Спустя 6 месяцев продукт оценивает квалификационная комиссия из 5 экспертов, которыми установлено, что молоко осталось стабильным, без превращения в гель, без осаждения, коагуляции и с хорошим вкусом.
1. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт, включающее обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп.
2. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция.
3. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание источника кальция составляет 0,1-5% по весу в расчете на вес продукта.
4. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция дополнительно включает источник глюкуроновой кислоты.
5. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция составляет 1:2-3:1.
6. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, в обогащенном продукте составляет 0,05-0,3% по весу в расчете на вес продукта.
7. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, представляет собой гексаметафосфат натрия.
8. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.4, отличающееся тем, что источником глюкуроновой кислоты является аравийская камедь.
стр. 1
стр. 2
стр. 3
стр. 4
стр. 5
стр. 6
стр. 7
стр. 8
стр. 9
стр. 10
стр. 11
стр. 12
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ОБОГАЩЕННОЕ
Общие технические условия
Издание официальное
|
Стандартинформ |
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГБНУ «ВНИМИ»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 ноября 2015 г. № 82-П)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2015 г. № 2088-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33478-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2016
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Библиография
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
9
УДК 637.146.2:006.354 ОКС 67.100.10 Н17 ОКП92 22Ю
Ключевые слова: молоко питьевое обогащенное, классификация, технические требования, показатели, характеристики, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
Редактор З.Ю. Белякова Корректор О.В. Лазарева Компьютерная верстка А.В. Балвановича
Подписано в печать 08.02.2016. Формат 60x84Vs.
Уел. печ. л. 1,40. Тираж 51 экз. Зак. 120.
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»
123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [email protected]
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТМОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ОБОГАЩЕННОЕ Общие технические условия
Enriched drinking milk. General specifications
Дата введения - 2016-07-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую упаковку после термической обработки или термообработанное в потребительской упаковке питьевое обогащенное молоко (далее - продукт), изготовляемое из коровьего сырого молока и (или) молочных продуктов, обогащенное отдельно или в комплексе молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пребиотическими веществами (пребиотиками), полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пищевыми волокнами, предназначенное для непосредственного употребления в пищу.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 - 5.1.6, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные , , .
4 Классификация
4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют из:
Цельного молока;
Нормализованного молока;
Обезжиренного молока.
4.2 Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
Пастеризованный;
Стерилизованный;
Ультрапастеризованный.
4.3 Продукт в зависимости от используемых пищевых и биологически активных веществ изготовляют обогащенным:
Молочным белком;
Витаминами и их комплексами (премиксами);
Пребиотиками;
Пищевыми волокнами;
Микро- и/или макроэлементами;
Полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК);
Фосфолипидами.
5 Технические требования5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим документам, стандартам организаций, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования продукта с соблюдением требований нормативных правовых актов.
5.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
|
Таблица 1 |
||||||||||
|
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
|
Таблица 2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Окончание таблицы 2 |
|||||||||
|
|||||||||
|
15 Для продукта, обогащенного молочным белком. Примечания: 1 Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в виде диапазона фактических значений (например, от 3,2 % до 3,9 %), значения остальных показателей должны соответствовать нормам таблицы 2. 2 Массовые доли биологически активных веществ (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков, ПНЖК, фосфолипидов и др.) устанавливают в технических документах или стандартах организаций на конкретное наименование продукта с указанием отношения количества добавленных ингредиентов к суточной норме их потребления. При этом содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, должно быть доведено до уровня употребления в 100 мл, или 100 г, или разовой порции продукта не менее 5 % уровня суточного потребления, а максимальное содержание пищевых и (или) биологически активных веществ в продукте не должно превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ (при наличии таких уровней). |
5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований , .
5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте не должны превышать требований , .
5.1.6 Продукт ультрапастеризованный (с асептическим розливом) и стерилизованный должен соответствовать требованиям промышленной стерильности .
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Для изготовления пастеризованного продукта применяют следующее сырье:
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям , документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Продукт упаковывают в потребительскую упаковку с последующей укладкой в групповую и/или в транспортную упаковку.
5.4.3 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.4.4 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776 .
5.4.5 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663 .
5.4.6 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной упаковки с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой и/или транспортной упаковки без их деформации.
5.4.7 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846 .
6 Правила приемки
6.2 Для проверки соответствия продукта требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен продукт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные (в соответствии с ГОСТ 26809.1) и периодические испытания.
6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям документа на продукт конкретного наименования: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто или объему продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.
6.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов, афлатоксина микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля.
6.5 Диоксины, меламин, ГМО определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
6.6 При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному из показателей качества (отклонение от нормируемого значения), по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта.
ГОСТ 26754 ГОСТ 3626
7.16 Определение массовой доли пищевых волокон - по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.17 Определение массовой доли лактулозы - по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.18 Определение массовой доли ПНЖК - по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.19 Определение фосфолипидов - по методикам, утвержденным в установленном порядке.
7.20 Определение содержания токсичных элементов:
8.4 Продукт пастеризованный, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4 ± 2) °С.
Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
При правильном выборе молока для рациона ребенка, этот напиток станет вкусным помощником в укреплении и развитии детского организма.
Многие полагают, что разделение молока на детское и обычное - не более чем хитроумная уловка маркетологов, но это не так.
Обычное магазинное молоко не адаптировано под пищевые потребности малышей до 3 лет. Оно не принесет ожидаемой пользы и может оказаться опасным для здоровья ребенка.
- Содержание фтора и кальция в обычном молоке в 3–4 раза превышает допустимую для детей норму, поэтому создает излишнюю нагрузку на почки и ЖКТ малыша.
- Из-за высокой концентрации казеинового белка увеличивается риск возникновения аллергии и нарушается пищеварение.
- Обычная «молочка» нередко содержит вредные антибиотики, гормоны и ГМО.
Негативный эффект от употребления неадаптированного молока в раннем возрасте может «догнать» ребенка уже во взрослые годы, спровоцировав атеросклероз, сахарный диабет или гипертензию.
Преимущества
Качество
Сырье для производства детской молочной продукции отбирается только на сертифицированных фермах из экологически чистых зон. Фермы в обязательном порядке регулярно проходят проверки Россельхознадзора и Министерства сельского хозяйства РФ. Все это в совокупности гарантирует, что молоко получено от здоровой коровы без опасных патологий.
Кроме того, сырье должно соответствовать высшему сорту и 2-й группе термоустойчивости (по ГОСТу 32252–2013). К обычному молоку столь строгих требований не предъявляется.
Санитарно-гигиенические показатели
При поступлении на завод и по окончании производства детское молоко проходит подробную проверку на наличие патогенных бактерий, грибков, токсичных элементов и химических загрязнений.
Продукцию производят на отдельных линиях в специально оборудованных цехах с более строгими регламентами стерильности, чем при производстве молока общего потребления.
Микробиологический профиль
Упаковка
В качестве тары производители предпочитают удобный и герметичный тетрапак с хорошей асептической обработкой. Данный тип упаковки предохраняет детское молоко от заражения на этапе фасовки и позволяет напитку сохранять свежесть в течение долгого времени.
Согласно п. 2 ст. 35 Технического регламента, объем тары молочных продуктов для деток раннего возраста должен быть не более 0,25 л.
Но далеко не все производители считаются с этим требованием.
Ультрапастеризация
Самый современный и бережный способ термической обработки. Он позволяет полностью уничтожить все патогенные микроорганизмы и споры, но сохранить ценный белок, витамины и минеральные вещества.
Обычное молоко зачастую проходит более примитивную обработку посредством пастеризации.
Жирность
Жирность детского молока - от 2,5 % до 3,5 %. Эта жирность природная, а не полученная за счет соевых концентратов.
Массовая доля белка
Массовая доля белка, в соответствии со стандартом ГОСТ 32252–2013, должна составлять 3 % - оптимальная цифра для растущего организма.
Кислотность
Один из главных факторов свежести детского молока. Градус кислотности растет из-за размножения живых бактерий, сбраживающих молочный сахар в молочную кислоту. Эти процессы приводят к нежелательным изменениям в составе напитка, например к снижению устойчивости белка к термической обработке.
Стандарты ГОСТ диктуют производителям норму кислотности детского молока не выше 19 °Тернера. Для аналогичного напитка общего потребления максимальное значение - 21 °Тернера.
В численном выражении разница кажется несущественной, но на деле она играет серьезную роль для нежного пищеварительного тракта малыша.
Добавочные компоненты
Для большей пользы детское молоко обогащают витаминами A, B1, B2, C и D. Некоторые производители дополнительно насыщают напиток кальцием или йодом.
Способы обработки
Существует три метода термической обработки молока, предназначенного для детей.
Стерилизация
Молоко выдерживается при температуре 100 °С в течение 20–30 минут. При этом наряду со всей патогенной флорой практически полностью погибают и полезные вещества.
В народе этот вид молока называют «мертвым», поскольку он не несет ни вреда, ни пользы.
Пастеризация
Данный вид тепловой обработки бывает:
- длительным (30–60 мин при температуре 63–65 °C);
- коротким (30–60 секунд при 85–90 °C);
- мгновенным (всего несколько секунд при 98 °C).
Пастеризация позволяет с минимальными потерями сохранить витаминно-минеральный состав молока, но не полностью очищает его от спор патогенных бактерий. Такой напиток имеет короткий срок годности и не может считаться полностью безопасным, особенно для детей.
Ультрапастеризация
Наиболее совершенный способ термической обработки молочной продукции.
В процессе ультрапастеризации молоко на 1–2 секунды нагревается до 135–150 °С, а затем резко охлаждается до 4–5 °С. Высокие температуры уничтожают все патогены и бактериальные споры, но сохраняют полезный природный состав напитка.
Срок хранения ультрапастеризованного молока может длиться до полугода, что часто смущает мам и пап. Многие из них полагают, что такой результат достигается за счет консервантов, но это не так. Здесь дело не в химических добавках, а в идеальной асептике.
Ультрапастеризация - гарант высокого качества молока. Сырье, не отвечающее стандартам, сразу сворачивается в процессе данного вида термической обработки.
С какого возраста давать?
Достоверный ответ на этот вопрос можно найти в нормах Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).
- Ребенку на грудном вскармливании начинать знакомство с молоком в качестве основы для кашек и других блюд можно с 9 месяцев.
- Если малыш питается детской смесью, добавлять молоко в его еду можно с 7–8 месяцев.
- Вводить молоко как самостоятельный напиток следует не раньше 1 года и только по согласованию с педиатром.
Выбирая молоко для ребенка, удостоверьтесь, что оно подходит вашей крохе по возрасту . Об этом сообщит маркировка.
Затем обратите внимание на состав . Оптимальный выбор - нормализованный или цельный продукт.
Обязательно ознакомьтесь со сроком годности и способом термической обработки . Желательно выбирать пастеризованное или ультрапастеризованное молоко, поскольку в нем живы и витамины, и минеральные вещества. От стерилизованного напитка будет мало пользы.
Дома, вскрыв упаковку, оцените цвет жидкости : при надлежащем качестве он варьируется от насыщенно-белого до нежно-кремового. Напиток не должен быть чрезмерно прозрачным - такое молоко было разбавлено водой или прошло многократную сепарацию.
Экспериментально проверить приобретенное молоко на предмет его качества можно двумя достоверными методами:
- Лакмусовая бумажка. Вам понадобятся лакмусовые бумажки красного и синего цвета. Если при контакте с молоком в течение 1–2 минут красная бумажка сменит свой цвет на яркий синий - в напитке присутствует сода, которую недобросовестные производители добавляют в свою продукцию для замедления скисания. Изменение окраски синей бумажки на яркий красный цвет укажет на примеси кислотных антисептиков, например борной или салициловой кислот.
- Метод химика Сергея Белкова. Тем, кто сомневается в натуральности молока из-за длительного срока хранения, эксперт рекомендует добавить в него закваску и поставить смесь в теплое место. Натуральный продукт быстро сквасится.
Лучшие марки
«Агуша»
Торговая марка «Агуша» существует на рынке уже 30 лет. За это время она заслужила доверие не только миллионов российских мам, но и нашего государства, закупающего продукцию данной фирмы для детских молочных кухонь.
Большинство родителей довольны качеством этой марки. Но есть и те, кого смущает цена.
По результатам бактериологических тестов молоко «Агуша» полностью безопасно и соответствует всем установленным в России стандартам.
В ассортименте «Агуши» представлены:
- ультрапастеризованное витаминизированное молоко;
- молоко, обогащенное пребиотиками для улучшения пищеварения малышей;
- детские стерилизованные сливки;
- молочные коктейли;
- детские кашки с разными вкусами и пр.
«Фрутоняня»
«Фрутоняня» - один из крупных российских брендов по производству детского питания. За 10 лет существования эта марка собрала десятки наград за высокое качество и отменный вкус на крупных выставках, всероссийских конкурсах и дегустационных мероприятиях.
В ассортименте:
- простое ультрапастеризованное молоко;
- молоко, обогащенное витаминами;
- специальное молочко «Перед сном».
«Беллакт»
«Беллакт» - белорусская марка с более чем сорокалетней историей. Компания располагает собственным фермерским хозяйством вблизи знаменитого заповедника «Беловежская пуща» с благоприятной экологической обстановкой.